Почему у соленых груздей синие шляпки?

Перед употребление в пищу белые грузди нужно вымачивать около двух дней. Потому что в них содержится млечный сок, который при контакте с кислородом окисляется и может менять свой цвет (синеть, зеленеть). После вымвчивания, грибы варят, и если млечный сок остался, то груздь при варке преобретает голубой цвет. Если была соблюдена технология вымачивания, то это не страшно и горечи от оставшегося млечного сока не будет.