Как понять, что устрицы свежие?

Действительно, как узнать, подали ли нам хорошие устрицы? По бескрайним степям рунета бродит множество советов (от более-менее близких к истине до совершенно фантастических, не в обиду их авторам будь сказано) по поводу того, как определить качество устрицы, подаваемой нам с вами, амигос, в том или ином ресторане. Естественно, более всего волнителен вопрос : жива ли устрица, поскольку, как это знают все, едят их живыми (да, конечно, их едят и жареными под шубой, но это другая история). И, как знают опять-таки практически все, достаточно легко дотронуться острием устричной вилочки до края мантии моллюска (да, и капля лимона годится, если усложнять) и посмотреть, подтянет ли моллюск ушибленное нами место. Подтянул, значит, жив, не среагировал.... Именно на этом все обычно и останавливаются, не подозревая, что это только начало теста. Вопрос ведь не сводится к тому, жив моллюск или нет, вопрос в том, достоин ли он того, чтобы его есть (можно повернуть и по-другому : стоит ли он тех денег, которые за него придется заплатить...). Прежде всего, стоит посмотреть на внешний вид моллюска : насколько он упитан, полнотел и насколько вольготно он расположился в своей собственной, так называемой "первой", природной, привезенной им с родины солоноватой воде. Кстати, если его запах пугает не на шутку, нет смысла проверять, жив ли он. Но если пугает цвет, это еще не значит, что дело плохо : одни из самых изысканных устриц Маренн-Олерон, т.н. Зеленые Фин дё Клер Лабель Руж, настоящий деликатес, имеют яркий и очень красивый зеленый оттенок, более того, чем он ярче, тем лучше эта устрица (к слову, в некоторые годы этот оттенок могут приобретать и Спесиаль дё Клер). Мантия многих устриц Маренн-Олерон нередко бывает ярко-черной, и это необыкновенно красиво. Бретонские морские устрицы могут иметь не очень эстетичный, но совершенно безвредный желтоватый оттенок, что отнюдь не делает их ядовитыми. Разумеется, если цвет устрицы черезчур экзотичен и совсем не похож на описанные выше, стоит думать, что дело худо (такие случаи мне не встречались, но кто знает...). Вернемся к внешнему виду : если моллюск крайне худ, тонкая пленочка словно натянутая по внутренней поверхности раковины и небольшой бугорок в середине, это значит, что моллюск либо испытал ужасы плохой транспортировки, либо мучения долгого хранения. В этом случае, как правило, ни о какой "первой воде" нет и речи, моллюск давно потерял и первую, и "вторую", запасную, воду, и остатки влаги позволяют ему с трудом дотянуть до подачи на стол. Но именно здесь очень многие делают ошибку, столь приятную сердцу не очень щепетильных рестораторов! Мы, наивные амигос, делаем наш обычный тест с вилочкой, и - о, чудо! - моллюск весьма живо поддергивает затронутый кусочек мантии чуть не на пару миллиметров. Эка, какой резвый, обнадеженно говорим мы себе или соседу по столу, и, успокоенные, кладем конец предсмертным мукам устрицы. На самом деле, подобная реакция моллюска на этот тест, это не хороший, а плохой признак : моллюск истощен и "раздражен", его примитивная (но все-таки существующая) нервная система - на пределе. Здоровый, полнотелый (чуть не сказал "довольный собой") моллюск, уютно устроенный в обильной первой воде, среагирует на наш тест совершенно иначе : он подтянет затронутый краешек мантии не торопясь, флегматично, спокойно, словно с ленцой. Именно такая устрица - устрица первого разбора, которая более чем достойна того, чтобы ее съесть. Отмечу, что любители устриц чаше всего едят такие устрицы без лимона (и, тем более, без разбавленного уксуса с рубленым эшалотом, который к ним также нередко подают в ресторанах) и, право каждого следовать или не следовать их примеру, буквально выпивают устрицу (вместе с первой водой!).