Для чего между гайкой и болтом надевают шайбу? Какая функция у шайбы?

Они разные бывают. Обычная плоская шайба распределяет давление на большую площадь детали, которая крепится этой гайкой. Например, при болтовом соединении двух мебельных деталей возможно продавливание гайки в дерево, за счёт малой опорной площади. Шайба это исключает.

А ещё есть шайбы противооткручивания. Или "пружинные шайбы Гровера". Они представляют собой пружинящее колечко с разрезом. Как видно из названия, они предотвращают самооткручивание гаек и болтов.