Почему свежая речная рыба пригарчивает(горчит)­?

Все просто - при чистке рыбы была нарушена целостность желчного. Желчь растеклась и вкус рыбы, естественно, стал горьковатым.

В таком случае страдают только вкусовые ожидания, рыба абсолютно безопасна и подходит к употреблению.