Почему раков называют санитарами водоёмов?

Не только раки, но и все ракообразные фильтруют воду и питаются остатками

Потому что они кормятся остатками мёртвых животных.
Если бы раки этого не делали, то озеро было  бы давно засорено.
Удачи. :)