За какие качества ценил соху крестьянин? Почему возникло большое разнообразие топоров?

Главное, что соха - легкая. Поэтому работать с ней можно было и на слабосильной лошади. В войну вместо лошади впрягались женщины и дети! К тому же в 18 веке у сохи стали делать перекладную полицу (отвал), поменяв положение которой (с правого на левое) при развороте на 180 градусов можно было спокойно продолжать работу, не тратя время на заезды с другой стороны. С помощью кляпов можно было легко изменить угол наклона сошников - менялась глубина вспашки. Сошники могли иметь разную форму - менялась ширина пласта земли при вспашке. В целом соха - уникальное орудие: простое, дешевое, универсальное.
Топоры становились разными из-за разных работ. При рубке деревьев нужно широкое лезвие, внушительное топорище. При создании домов лучше работать с более аккуратным рубилом и длинной рукояткой - "рубили дома без гвоздей"! В качестве холодного оружия топор тоже применялся и потому менял свою форму: широкое лезвие, асимметричность и длинное прочное топорище (см. в фильмах) - боевой топор, секира.