почему в полиграфии не используется модель RGB?​

Аддитивная модель RGB "складывает" цвета. Субтрактивная модель CMYK цвета "вычитает".

В силу различной физической природы моделей их цветовой охват неодинаков. Некоторые цвета RGB не могут быть воспроизведены в модели CMYK, справедливо и обратное утверждение.