почему исчезают старые ремёсла и появляются новые профессии?

потому что некоторые профессии уже совершенно не нужны в современной жизни. Взамен им появляются новые, более современные и нужные. 21 век- это информационный век. Допустим, в 20 веке не было в России таких профессий, как пиар-менеджер, маркетолог, риэлторы и многие другие. Потому что общество динамично- постоянно меняется.