почему вода растворяется полярном веществе​

Вода - полярный растворитель, поэтому в ней хорошо растворяются полярные вещества - соли, кислоты, щелочи и т.д. Молекулы масла - по-сути - жиры, являются молекулами имеющими сложную структуру: их молекулы имеют две части - полярную и неполярную.