Как выбить зп, если работал не официально?

Через суд только. Но еще попробуйте докажите что вы работали или отработали полагаемое время, могут сделать из вас дурака . Не редки случаи когда официально оформленным не выплачивают. Так что остается надеяться на честность и порядочность работодателя. Обычно, когда большая текучка кадров - не все нормально.