Банки с грибами нужно заливать маринадом до крышки обязательно?

В принципе, кислород воздуха что остается в банке при неполном заполнении ее маринадом, может вызвать заплесневение поверхности содержимого. Так что выбор невелик - либо заполнять под крышку, либо, оставляя место, заливать сверху слоем растительного масла.