Почему мне при приеме на работу постоянно говорят «мы вам перезвоним»?

Это мягкая форма отказа. Если претендента собираются принять на предлагаемое рабочее место, то у него в тот же день принимают документы и направляют на медкомиссию, поскольку потом предстоит достаточно долгое ожидание результатов этой комиссии, а работать кто-то должен.