Нужно ли перемешивать вино, когда добавляешь сахар во второй раз?

Не совсем ясно, что именно Вы хотите мешать.

Если Вы надливали в отдельную посуду немного вина и колотили его с сахаром, то возвращая вино назад мешать не нужно.

Но думаю, что Вы сыпите сахар сразу в сусло, тогда нужно перемешать. Дрожжы быстрее начнут взаимодействие. Если сахар не перемешать, он может весь не растаять, у меня с наливкой так было, когда ягоды просто пересыпал с сахаром.