Что произойдёт с человеком, если исключить из рациона яйца?

Ничего не произойдет. Вегетарианцы, которые не употребляют в пищу любые продукты животного происхождения, в том числе и яйца - чувствуют себя отлично, на здоровье из-за нехватки в рационе яиц не жалуются. Яичный белок с успехом можно заменить на животный белок, содержащийся в мясе, или растительный белок, содержащийся в бобовых.