Если человек при разговоре не смотрит в глаза - значит ли, что он лжёт?

Это один из вариантов. Другие:

1. Он смущается чего-то (особенно если разговор о чем-то личном/неудобном)
2. Он лжет, но не по теме разговора (например, по факту говорит правду, но пытается скрыть отношение к собеседнику - положительное или негативное)
3. Он боится, чувствует себя униженным
4. Он погружен в свои мысли
5. Он не хочет очень близкого контакта (особенно если собеседник настойчив/неприятен)

В принципе любое интерпретирование невербалики должно быть комплексным, а не по одному признаку (улыбка или взгляд)