При каких значениях глюкозы в крови, диабет начинают лечить инсулином?

Не "при каких значениях", а при каком течении и типе...

При первом типе инсулин просто не вырабатывается островками поджелудочной железы, его надо в любом случае восполнять инсулином извне.

При втором типе инсулин в организме есть, снижается чувствительность тканей к инсулину, поэтому они и не могут получать глюкозу (инсулин в норме "загоняет" её в клетки тканей). Но на определённом этапе получается, что нужно добавлять инсулин в инъекциях, потому что диабет перестаёт поддаваться контролю, и сахар не снижается от привычного лечения таблетками.

Кроме того, возможно временно переводить диабетиков второго типа в разных острых состояниях (не только связанных собственно с диабетом) на инсулин, и потом, когда человек стабилизировался, возвращаться к лечению таблетками.