Почему советский кефир трудно было вытрясти из бутылки, а нынешний льется?

Есть 2 разных способа приготовления кефира. В СССР его готовили термостатным способом. Берется тёплое молоко, в него вносится закваска и кефир разливают по бутылкам. Кефирный комок (сгусток) настаивался-формиров­ался-сквашивался прямо в бутылке, поэтому и получался такой продукт густым.

Сейчас, (возможно в целях увеличения оборота или уменьшения затрат) используют резервуарный способ приготовления кефира. В чан (резервуар) с молоком добавляется закваска, всё это большой общей массой сквашивается и по трубам продукт разливают по бутылкам. Пока кефир бежит по трубам он механически разбивается-разжижае­тся, поэтому густого продукта и не получается.

Я думаю, все то же самое относится и к ряженке.

Ради эксперимента попробуйте взять кефир или ряженку термостатную. По идее у них должна быть советская рецептура.