Нарушают ли врачебную тайну авторы проектов о здоровье и лечении болезней?

Нет, никаких нарушений нет, ИМХО, так как, во-первых, все происходит с согласия самого пациента - он, возможно, и не совсем понимает, на что именно соглашается, но все необходимые подписи он точно поставил - чтобы обезопасить авторов проекта от любых попыток судебного преследования.

Во-вторых, часто это делается для блага пациента - сам он не может позволить себе такие тренировки или методы лечения, либо же нуждается в дополнительной мотивации для этого, однако участие в проекте позволяет ему это преодолеть. Чем-то это похоже на испытания новых лекарств и методов лечения на пациентах-добровольц­ах.

Ну и наконец, ИМХО, значительная часть таких проектов - банальные постановки, придуманные истории придуманных людей, озвучиваемые актерами за гонорар. Очень уж неестественно все иногда происходит.