Почему при приседании со штангой качаются ноги, а не попа?

Значит приседания выполняются в коленодоминантном стиле (он же бодибилдерский). Чтобы большая часть нагрузки приходилась на ягодицы, нужен тазодоминантный стиль (он же пауэрлифтерский). Это когда таз при опускании в сед отставляется назад, а колени не выводятся далеко вперёд (в коленодоминантном стиле, наоборот, таз опускается вертикально вниз, колени выводятся далеко за линию носков). При вставании, акцент должен идти на разгибание тазобедренных суставов ягодичными мышцами, и седалищно-подколенны­ми (задней поверхности бедра), а не коленных квадрицепсами (передней поверхности бедра). Подробно и с иллюстрациями, тазодоминантный присед в этом ответе.

Это в принципе, но в силу индивидуальных особенностей строения, например, длинного бедра, тазодоминантный присед может быть трудно осуществим из-за чрезмерного наклона корпуса вперёд, что небезопасно для поясницы, и в этом случае, если не удаётся безопасно и по настоящему перенести нагрузку на ягодичные мышцы в приседаниях, лучше подойдёт становая тяга.