Слово сыромятина по отношению к металлу это как?

Закалка не единственный возможный способ термической обработки метллов, если конкретно, то сталей. Различными методами ТО можно придать стали различные свойства, твёрдость, упругость, прочность и т.п.

Да, сырая сталь это сталь не прошедшая термической обработки.