Какая наука занимается созданием новых пород и сортов?

Из двух предложенных - селекция (этология занимается поведенческими повадками животных в естественных условиях).

Считать ли селекцию наукой - отдельный вопрос. Как по мне, это не наука, а технология. Набор технологий. Наука занимается познанием законов природы, а вот использование уже открытых законов, открытых другими, - это удел и признак технологий.