Почему среди богов-животных Египта не было слона или коня?

Наверное, потому что слоны и кони в Египте не распространены.

Африканские слоны живут в саваннах, а Египет - это пустыня и немного плодородной земли в дельте Нила. Вроде бы слоны там не водятся. А все древнеегипетские божества имели анималистические олицетворения с животными, привычными для данной территории: Себек - крокодил, их полно в Ниле; Анубис - шакал, их тоже хватало; Апоп - змей; Гор - сокол; Бастет - кошка и т.д. Ни одного медведя, кенгуру или утконоса. Просто потому, что их там нет. Кони, думаю, были, но исключительно одомашненные, не дикие, а зависящие от воли человека, а значит ничего "божественного"