Как запечь целый кусок мяса так чтобы он сохранил свою сочность?

Здесь есть две тонкости.

Первая - сочным будет только свежее мясо, у которого ещё не нарушена внутренняя структура.

Замороженное мясо сочным не будет, как ни старайтесь. А замороженное дважды, это вообще уже не мясо. В лучшем случае такой "корм" можно чем-то нашпиговать, для улучшения вкуса. Хотя, если брать мясо в супермаркетах, и это не выход.

И, второе. Сок в мясе нужно "запереть".

Для этого в первые 10-15 мин. даётся максимальная температура. Тогда снаружи мясо покрывается тоненькой, но плотной корочкой, которая и удержит в куске весь его сок.