Можно ли текст из ГК оформить как цитирование в дипломной работе?

Не только допускается, но иногда даже необходимо. При этом всё оформляется как обычная цитата, т.е. кавычки, текст, снова кавычки, сноска с названием, с исходными данными (последней, обновлённой редакции) и далее со всем, что есть - часть,раздел, подраздел или глава, статья. Может за последнее время что-то изменилось, но для этого есть руководитель.