Почему организм человека не вырабатывает противоядие от алкоголя?

Потому хотя бы, что алкоголь (пусть и в миниатюрном объёме) вырабатывается самим организмом человека. Соответственно, если бы вырабатывалось ещё и противоядие, было бы крайне странно. Примеров хоть чего-то подобного в живой природе не существует.

Кроме того, алкоголь не делает с той же нервной системой ничего, что не вписывалось бы в её нормальное функционирование. Опасность представляет систематическое введение этого вещества извне. Но эволюция не телеологична. Она не могла заранее по самой природе своей предусмотреть, что вот появится виноделие, пивоварение, самогоноварение и другие подобные увлечения в больших масштабах.

Зато у человека есть то, что сильнее любого противоядия на уровне организма. А именно верхний мозг. И очень хорошо, если он будет включён правильным образом ещё до первого поступления алкоголя извне в организм (а в идеале - заблокирует такую возможность полностью). Ну а если этого не будет, что ж. Не повезло.