Зачем и как модифицируют растительные масла?

Смотря что понимается под словом модификация...

Один из способов гидрогенизация - получение из подсолнечного, пальмового масла - саломас, для производства маргарина.

Рафинация и дезодорация - можно назвать модификацией?

Рафинация - очистка и удаление примесей.

Дезодорация - обесвечевание и удаление запаха. В общих чертах.