Почему вареный картофель для салата получается липким?

Сорт такой. Бывают рассыпчатые сорта картофеля, а бывают "тяжёлые", клейкие и водянистые. Так что подберите картофель другого сорта, и все дела. И вообще, картофель лучше печь в духовке, а не варить, ибо варёный картфель теряет почти все свои свойства - как вкусовые, так и питательные.