В наше время из чего чаще всего делают колбасу, есть ли еще натуральная?

Читайте ГОСТы, там всё написано, из чего она должна быть.

А из чего фактически - в сновном все то же: мяса для вида, остальное суррогаты.

Натуральная есть, но только в редких, очень и очень редких узкопрофессиональных хозяйствах. Которые поставляют таковую для ресторанов дорогих и ограниченному количеству клиентов. Вот она реально отличается по вкусу и качеству. Остальное в магазине - скотовой шлак на ширпотреб.