До Мытищ или до Мытищей как правильно писать и говорить?

Правильно: до Мытищ.

Название города Мытищи произошло от слова "мыто" - пошлина, то есть это место, где взималась плата за провоз товара.

Суффикс ИЩ имеет значение места (сравнить город - городище, то есть место, где было древнее поселение). Множественное число, вероятно, говорит о том, что в этом месте был ряд сборных пунктов, где располагались мытари, сборщики подати.

Существительные в форме мн. числа имеют три вида окончаний:ОВ/ЕВ, ЕЙ, нулевое, в нашем случае надо выбрать окончание ЕЙ или нулевое.

Нулевое окончание обычно имеют слова, которые соотносятся с сущ. мужского рода: товарищ - тоаврищей, а нулевое окончание имеют слова, которые соотносятся с сущ. ж. и ср. рода: ручища -ручищ, болотище - болотищ.

В нашем случае форма ед. числа имела бы ср. рода - Мытище, поэтому во мн. числе у названия будет нулевое окончание: Мытищ.