Что такое коагуляция белка?

Молекулы белков очень длинные, состоят из сотен, тысяч и даже миллионов структурных единиц - аминокислот. Чисто внешне молекула белка (при соответствующем увеличении) похожа на ворсистую шерстяную нитку, из неё во все стороны точат ворсинки. Эти ворсинки представляют собой незадействованные в образовании основной нити фрагменты аминокислот, способные образовать новые (дополнительные к имеющимся) связи. При температурах ниже примерно 40°С молекулы белка - это сплошные линейные (не связанные прочими участками) нити, и в воде они образуют раствор. При нагревании выше 40°, а также при воздействии каких-то иных факторов вот эти ворсинки (из разных частей молекулы) могут взаимодействовать между собой, образуя новые химические связи. Это приводит к тому, что молекула белка уже не прямая нить, а клубок, весь перехваченный поперечными связями. в таком состоянии белок становится нерастворимым в воде. Вот это явление называется "сворачиванием" или "коагуляцией" белка. Следует отметить, что коагуляция - необратима. Скоагулировавший (свернувшийся) белок уже ничем и никак невозможно вернуть в исходное состояние.