Стоит ли создавать Киви кошелёк сразу после покупки сим-карты, почему?

Смотря где оформляли сим-карту! Если в офисах оператора связи, то можете делать с ней, что угодно. Она Ваша, официально, и в единственном экземпляре. Если сим-карту взяли с рук у кого-то или нашли - её позже могут восстановить и Вы потеряете доступ к своим кошелькам. То же самое нельзя делать и с виртуальными телефонными номерами.