Почему растения считают источником витаминов, если в мясе их много больше?

А это потому, что витамины (особенно водорастворимые) от варки-жарки разлагаются или испаряются. Поэтому варить овощи советуют под закрытой крышкой и для варки класть сырыми в кипящую воду. Впрочем, большинство овощей варят или жарят только для вкуса или чтобы калорий больше было. Овощи - почти все - можно есть сырыми. В разных количествах, разумеется. Например, свёклы сырой есть много нельзя, а огурцы и помидоры - хоть килограммами можно есть.

А вот мясо сырым есть категорически нельзя - его надо или хорошо проварить, или не менее хорошо прожарить, потому что в сыром мясе могут быть паразиты - от простейших до страшных ленточных червей, заражение которыми человека может привести к смерти.