Что меняет отсутствие крышки при варке еды?

Крышка нужна по разным причинам. Например, при варке бульона, супа или тушении блюда она позволяет меньше выкипать воде, позволяет снизить нагрев, чем экономится электроэнергия в плите. При приготовлении каши крышка создаёт парниковый эффект, за счёт чего каша не варится, а упревает, как это и должно быть.

Если же речь идёт о жарке продукта, то тут крышка не нужна, иначе этот будет процесс тушения, а не жарки. Так же не стоит накрывать крышкой некоторые продукты во время варки, например, пельмени: вот они как раз должны варится без крышки на довольно хорошем огне, так как в этом случае важно не сохранить жидкость, а дать температуру как можно больше; если это сделать под крышкой, то большая вероятность того, что пельмени просто выпрыгнут из кастрюли!