Почему некоторые продавцы не продают водку в 18 и даже в 20?

Просто потому что они законопослушные. Законом запрещено продавать водку (насчёт менее крепких напитков не знаю) лицам моложе 21 года. За нарушение этого положения полагаются крупные штрафы, или даже "волчий биле", т.е. увольнение с записью в трудовой книжке.