Почему в слове щипаные пишется одна н?

Для того, чтобы ответить на Ваш вопрос, для начала нужно определить, к какой части речи относится слово "щипаный". Какой? - щипаный; это отглагольные прилагательное. Для того, чтобы убедиться в этом и не перепутать со страдательным причастие, проверим все признаки:

1. Не может иметь зависимых слов;
2. Может быть заменено синонимом: щипаные, редкие, тонкие (если про брови);
3. Обозначает постоянный признак предмета, без привязки ко времени.

Теперь, когда мы убедились, что перед нами прилагательное, вспоминаем правило:

Имена прилагательным с суффиксами - ан/ян-, - ин- пишутся с одной -н-. Исключение составляют слова: ветреный, стеклянный, оловянный, деревянный.

Кроме того, на необходимость написания в слове "щипаные" суффикс -н- указывает то, что данное прилагательное образовалось от глагола "щипать", относящегося к несовершенному виду.