Могла ли за ночь испортиться рыба, забытая в духовке?

Ничего с Вашей рыбой не случилось. Ведь свежезапечённая рыба абсолютно стерильная. И духовка тоже стерильная. Если её не открывали, конечно.

Да, понемногу духовка и поверхность рыбы расстерилизовались, но не более того.

Для очистки совести можете эту рыбу понюхать. Если снаружи подозрительного запаха нет, то внутри тем более всё нормально.

Мы в походах запекали рыбу под костром. Так потом она и сутки, и двое, и больше была абсолютно нормальная.

Собственно, она вообще не портилась, только засыхала понемногу.

Есть даже рецепты запекания, по которым готовое мясо или рыбу оставляют на ночь в духовке для окончательного "созревания".