Почему Киев- украинский , а говорят - мать городов Русских?

Потому что князь киевский Владимир Русь объединять начал. Власть там концентрировалась.

Потом, когда в 1240 году Киев отдали монголам, столица организовалась в Москве. А Киев стал просто городом.