Какой заточной камень применяется для тонкой заточки ножа?

Лучше всего для этой цели подойдёт брусок из алюминия (чистого алюминия, но не дюраля).

Алюминий намного мягче стали, потому очень хорошо выполняет тонкую заточку ножа, хоть и имеет жёсткую поверхностную плёнку.