Для чего тесто должно постоять, прежде чем из него что то готовить?

Тесту нужно постоять, чтобы набухла клейковина. В муке эти частицы содержатся в обезвоженном состоянии и при добавлении воды начинают ее в себя впитывать, образуя сетчатую структуру, которая как раз и придает тесту упругость и эластичность. Впитывают они воду естественно не мгновенно, поэтому тесту нужно постоять.