Почему многие сайты и программы настроены на высокое разрешение экрана?

На счет программ пока сказать не могу, лично я не встречал программы для телефона, в которых контент не помещается в экран, если это изначально разработчиками не заложено явно.

А вот на счет сайтов скажу. Здесь несколько причин:

Первая - это не компетентный разработчик, не умеющий делать адаптивный дизайн. Сейчас это промах конкретный. По статистике 40% трафика идет с мобильных телефонов (это в среднем). И как gigab­yte, большинство пользователей сразу уходят с таких сайтов и ищут информацию на нормальных адаптивных.

Вторая - это админу жалко тратить лишние деньги чтобы разрабатывать адаптивность или отдельную мобильную версию. Дешевле же заказать простой сайт-портянку, чем доплачивать практически ещё 100% на разработку мобильной версии. Типа "На компе же всё ок, зачем заморачиваться?".

А вообще, сейчас отсутствие мобильной версии на сайте, вне гласно, считается плохим тоном. И если на сайте её нет, значит либо админ школьник, либо это очень старый сайт который и так не плохо живет со времён пентиума. Сейчас море информации в интернете, так что для вас, как для посетителя это не проблема, найдите нормальный сайт с такой же информацией и не мучайтесь.

По поводу горизонтальной прокрутки. В сайтостроении это очень плохой показатель, особенно в мобильной версии. За это поисковые системы наказывают и понижают позиции сайта. Весь контент должен располагаться без горизонтальной прокрутки и помещаться в экран. Поэтому её не используют нигде.