В каком цвете (каких цветах) видно через приборы ночного видения? Почему?

Обычно в зелёном - по той простой причине, что максимум чувствительности глаза приходится аккурат на зелёный цвет (примерно 555 нм). Ведь система ночного зрения - это каскадная система. Фотокатод - усилитель сигнала - экран - глаз. Соответственно полный коэффициент усиления есть произведение коэффициентов усиления всех каскадов, включая и глаз. И даже без специального инженерного образования должно быть понятно, что чем выше к-т усиления глаза, как одного из каскадов, тем выше общий коэффициент усиления системы, или, при заданном уровне выходного сигнала (то есть зрительного восприятия, видимой яркости полученного изображения), тем меньше потребный коэффициент усиления остальных каскадов. Что упрощает их конструкцию или уменьшает энергопотребление.

Полноцветные ПНВ тоже выпускаются, но а) они и стоят куда дороже, чем монохромные, и б) у них заметно выше шумы. Да и вряд ли так уж и нужно, для тех задач, для которых они обычно применяются...