Подойдёт ли сталь 65Г для изготовления ножей?

Непонятен вопрос. Для изготовления ножа сгодится даже обычная Сталь 45. Хоть из арматуры ножик делайте. Тут важнее не материал, хотя он тоже важен, а правильная термообработка, которая может состоять из нескольких технологических процессов.

Для чего вам нож? Вы фехтовать на нём собрались, в цирке гвозди им перерубать или колбаску на закуску настругать? Это тоже имеет значение.

65Г это пружинно-рессорная сталь. Она вполне подойдёт. Опять же, при правильной термообработке. Но и совсем без термообработки тоже лезвие получится. Хлебушек порезать или один раз пырнуть кого-нибудь. Но кованые ножи традиционно считаются лучше вырезаных из листовой стали.

Очень неплохие ножи получаются из стали шх15, эта сталь ещё используется для тел качения в подшипниках (шариков и роликов).