Сканворд. Вид буженины - 8 букв, какое слово?

Карбонат - мясной продукт, вид буженины. Филе срезают вдоль позвоночника, маринуют в специальном рассоле определенное по технологии время, обсушивают, вялят,а потом коптят, используя древесные опилки или стружки.