Какое вещество начинает расщепляться под действием ферментов во рту?

Углеводы. Точнее их сложные формы. Вступая в реакцию со слюной, в которой содержатся ферменты, углеводы частично расщепляются до глюкозы, фруктозы, сахарозы.

Это легко проверить с помощью хлеба. Чем дольше его жевать, тем более ощутим сладкий вкус во рту от глюкозы и др. простых углеводов.