Если заменить старую симку у оператора на новую, номер останется прежним?

Номер останется прежним.

При условии, что эта сим-карта активно использовалась, а не лежала годами на полке. Тогда, если ей не пользовались, номер мог быть заблокирован и даже продан другим лицам.

А вот на что стоит обязательно обратить внимание, так это на то, что привязано к этой сим-карте. Например, перестанет работать приложение Сбербанка, если таковое имеется. Поскольку идет привязка не только номера, но и конкретного номера самой сим-карты. Придется с отделении Сбербанка привязать по-новому новую симкарту. Это сделано именно затем, чтобы если номер был вдруг продан другому лицу - таковое не получило доступ к счетам иного пользователя.