Копий или копьев как пишется? Много копий или копьев?

Для начала нужно разобраться, в каком контексте употребляется данное слово.

Возможные варианты:

• Рассматриваемое слово произошло от слова "копия", т.е. точное воспроизведение чего-либо, детально воспроизводящее оригинал. Например, Копия картины Айвазовского. В данном случае вопросов написания слова "копий" не возникает. Множественное число существительного "копия" в родительном падеже пишется однозначно.
• Рассматриваемое слово произошло от слова "копьё", т.е. метательное или колющее оружее, спортивный снаряд в лёгкой атлетике. Например, Чемпион мира по метанию копья.

Этот вариант несколько сложнее. Слово "копьё" - существительное среднего рода, заканчивается на -ЬЕ (-ЬЁ) или -ЬЯ и окончание находится под ударением, а такие слова по правилам русского языка в родительном падеже множественного число пишутся с окончанием -ЕЙ: ружьё - ружей, гнильё - гнилей, ладья - ладей.

Но наше слово "копьё" не вписывается в данное правило и является словом-исключением и в родительном падеже множественного числа пишется КОПИЙ.