Почему шампиньоны темнеют при варке?

В шампиньонах,как и во многих других грибах,есть вещества,которые способны окисляться при соприкосновением с кислородом,поэтому шампиньоны и чернеют при варке.Чтобы они при варке не чернели,срезайте их только нержавеющими ножами,не отваривайте шампиньоны с открывшимися шляпками.Ещё совет: отварите их целыми,добавив лимонную кислоту,а потом только порежьте.На 1 кг грибов:5 литров воды,соль по вкусу,20 г лимонной кислоты(опускайте грибы в кипящую воду).