Постельное или пастельное - как правильно?

Правильно - употреблять слова соответственно их значению.

Пастель - метод живописи, еще так называются краски, пастельный - значит неяркий, нежный оттенок какого-то цвета. Блеклый.

Постельный - связанный с постелью, местом, где спят.

Поэтому бельё может быть как постельным, т.е. предназначенным для кровати - наволочка, пододеяльник, простыня, а может быть и пастельным - т.е. нежно-розовый бюстгальтер или бледно-голубая сорочка к примеру. Важно понимать разницу, чтобы не попасть впросак.

Если художник постоянно рисует пейзажи пастелью, то можно в шутку сказать, что он перешел на пастельный режим. А вот если он попадет в больницу, то режим у него будет постельный.