Может ли слепой овладеть боевыми искусствами?

В общем-то, может. Честно сказать, я не смотрел и не собираюсь смотреть названных вами фильмов - но может. Не скажу, как обстоит на практике с ориентацией в бою на слух (как любят это показывать в кино) и соответственно с разного рода фехтованием. Теоретически может ориентироваться и вполне хорошо - но теоретически. На практике, опасаюсь, такой уникум может получиться один из пары сотен слепых бойцов! И то при условии серьезнейших многолетних тренировок.

А так - освоить технику - не вопрос. Фехтовать же практически - очень сомнительно... этому даже и зрячему научиться не так просто.

А вот всякого рода рукопашным боем овладеть на уровне практика - вполне вероятно. Тут гораздо большую роль играют сила, скорость, и - тактильный контакт. Если осваиваемая слепым человеком техника делает акцент на тактильном контакте, на ближнем бое (а такие системы боевых искусств есть, и они весьма известны), то слепой боец имеет очень хорошие шансы. Очень хорошие, так, что вполне может составить конкуренцию зрячему.

Больше того, в тактильном контакте слепой, привычный именно к такому взаимодействию с миром, при прочих равных будет ориентироваться лучше и реагировать быстрее.