Обязательно ли охлаждать рубленое тесто перед раскаткой?

Любое охлажденное тесто формуется легче. Это касается и раскатки теста. Ну, а если это указано в рецептах, конечно, лучше так и поступить. И если в тесто входит масло, охладить тесто перед формовкой также желательно.

Сколько времени охлаждать? А вы какое отделение холодильника использовать решили? Холодильное или морозильное? Я пользуюсь морозильным и 20 минут хватает. Тесто после такого охлаждения формуется и раскатывается замечательно.

В холодильном отделении положительных результатов естественно, ждать придется дольше.

Если главный вопрос все же, стоит ли охлаждать тесто... Да. Такую обработку тесто любит.